Programa para Alimentação Escolar

Programa para Alimentação Escolar

Cozinha livre de contaminação cruzada de alérgenos

Por Marília Pinheiro

Março/2014

Contaminação Cruzada com Alimentos Alergênicos

Imagem retirada do Site www.disneybabble.com.br

Dentre os Alimentos causadores de Alergias Alimentares em Crianças, 90% destes referem-se a quatro dos quais: proteínas do Leite, Ovos, Trigo e Soja[1]. Porém vale ressaltar também outras alergias como Crustáceos, amendoim, carne vermelha e de frango, e peixes. Muitos casos costumam perdurar apenas na infância, mas sabemos que há casos que se perpetuam pela idade adulta.

Manifesta-se de forma diversa, podendo afetar diferentes sistemas do corpo humano, prejudicando a qualidade e até mesmo a manutenção da vida. Muitos mistérios ainda precisam ser solucionados neste campo, no entanto, a dieta excludente dos alérgenos envolvidos é reconhecidamente a medida mais segura de reverter os sintomas.

As pessoas que fazem uma dieta restritiva de leite de vaca, por exemplo, precisam checar o rótulo de todos os alimentos que consomem, averiguando nos ingredientes se existe algum componente derivado do leite. No entanto, a preocupação não deve se restringir apenas aos ingredientes que compõem os alimentos ofertados, mas também aos processos envolvidos antes da ingestão desses alimentos em razão do que se chama "Contaminação Cruzada de Alérgenos". Essa contaminação pode ocorrer não apenas nas industrias durante o processo de fabricação, mas também dentro das cozinhas onde tais alimentos são preparados antes de serem servidos, seja no próprio lar ou seja na cantina das escolas.

Por tanto, a seguir, mostramos os principais problemas que geram risco dentro do ambiente de alimentação escolar e suas possíveis soluções.

    1) O que é contaminação cruzada de alimentos?

Ocorre quando microrganismos são transferidos de um local para o outro através de utensílios, equipamentos, mãos, etc.[2]

     2) Como evitar a contaminação cruzada de alimentos alérgenos?

Primeiramente, separando alimentos "alergênicos" dos "não alergênicos", em todas as etapas de armazenagem, produção, distribuição e alimentação. E associado a isso, manter uma higienização eficiente de mãos, utensílios e equipamentos antes e/ou depois da utilização.

     3) Quais os materiais mais contaminantes e difíceis de higienizar?

Materiais porosos são muito perigosos quando se busca higiene, pois mesmo após a assepsia podem acumular resquícios e pequenas partículas de um alimento, o suficiente para desencadear reações em alérgicos alimentares.

• Materiais que devem ser evitados: Plástico, Teflon, Porcelana (quando descascada), Alumínio (quando arranhado).
• Materiais recomendados: Aço inoxidável, Vidro.

    4) Quais os principais meios de transporte dos agentes contaminantes?

• Mãos;
• Panos de prato;
• Esponjas de lavar louças;
• Bancadas de trabalho;
• Chapas, grelhas e Grill elétrico;
• Fornos;
• Copos de liquidificador, mixer, processador e afins;
• Jarras;
• Panelas;
• Pratos, copos e talheres;
• Pegador de quentes, fatiador de frios; entre outros. 

    5) É possível obedecer esta separação de utensílios quando a estrutura física do ambiente não é adequada, no caso de inviabilidade financeira de reforma?

Sim, é possível quando a equipe que realiza as atividades é bem informada sobre a importância dos cuidados e orientada sobre os métodos. A Separação poderá obedecer um planejamento simples das etapas em cada processo.

Por exemplo: Na etapa da lavagem de louça a solução pode ser manter os utensílios isolados (sujos de alérgeno ou limpos de alérgeno) dentro de uma grande bacia. Escolher qual tipo de utensílio será separado dentro dessa bacia (se os sujos de alérgeno, ou se os limpos de alérgeno), na maioria das vezes vai depender do tipo de utensílios predominantes nesta cozinha. Se forem artigos de material poroso (muitos plásticos e panelas teflon), o ideal é que dentro da bacia fique os limpos de alérgeno, ou seja, aqueles que foram usados pelas crianças alérgicas.  No entanto se nesta cozinha, a maioria dos utensílios são de aço, ou seja, de fácil lavagem, seria mais prático o isolamento, não dos artigos que foram sujos apenas com alimentos sem leite (por exemplo), mas sim dos que estão sujos de leite. Na verdade, os usuários da própria cozinha, eles mesmos vão encontrar a metodologia mais viável. O importante, para o sucesso desta, é que estes funcionários compreendam verdadeiramente a forma como essa contaminação acontece, e  acreditem na importância destes cuidados para manutenção da saúde destas crianças. Por isso, torna-se relevante que haja uma assessoria especializada, seja em forma de palestra, mini-curso,  ou oficina.

6) Quais são os métodos mais eficientes para evitar contaminação cruzada de alérgenos?

• Separar utensílios durante lavagem, lavando-os em momentos distintos;
• Separar uma bucha apenas para os utensílios de restrição alimentar;
• Marcar com caneta permanente ou esmalte de unha os utensílios de restrição alimentar;
• Toda higienização deverá ser feita com água e detergente. Proteínas não são como bactérias que morrem com álcool gel ou com água fervente. Proteínas devem ser realmente lavadas em água corrente e sabão;
• Sempre lavar mãos após manusear produtos com alérgenos;
• Tampar todas as panelas a fim de evitar respingos;
• Não utilizar a mesma colher para mais de um preparo (o ideal é que sejam preparados em fogões e fornos diferentes;
• Higienizar muito bem chapas onde assam pães, queijos e ovos;
• Higienizar muito bem fornos antes de assar alimentos para alérgicos alimentares;
• Ter dois ou mais copos de liquidificador separando-os com marcador permanente conforme o alimento processado (Se for de vidro ou aço, só precisa 1 mesmo, obedecendo-se o processo de higienização);
• Limpar muito bem as bancadas de trabalho antes e depois de cada preparo, entre outros.

  

Propostas para adaptações ao cardápio escolar vigente no ensino municipal público de Fortaleza

(refeições do cardápio omitidas nesta publicação por tarja cinza)

1) Cardápio do ensino infantil (I ao V) Vigente:

Café da Manhã:

• Xxxxxxxxxxxxxxxx- necessário a adaptação
• Xxxxxxxxxxxxxxxxx - necessário a adaptação
• Xxxxxxxxxxxxxxxx - necessário a adaptação
• Xxxxxxxxxxxxxxxx  - necessário a adaptação
• Xxxxxxxxxxxxxxxx - necessário a adaptação

Lanche da Manhã:

• Xxxxxxxxxxxxxxxx) - Perfeito para demais alergias , mas no caso de alergias a alguma fruta substituir por outra.

Almoço:

• Xxxxxxxxxxxxxxxxbeterraba)
• Xxxxxxxxxxxxxxxx)
• Xxxxxxxxxxxxxxxx
• Xxxxxxxxxxxxxxx) - necessário a adaptação
• Xxxxxxxxxxxxx)

Lanche da Tarde:

• Xxxxxxxxxxxxxxxx - necessário a adaptação
• Xxxxxxxxxxxxxxxx - necessário a adaptação
• Xxxxxxxxxxxxxxxx - necessário a adaptação
• Xxxxxxxxxxxxxxxx - necessário a adaptação
• Xxxxxxxxxxxxxxx)- idem observação do lanche da manhã

Jantar:

• Xxxxxxxxxxxxxx) - necessário a adaptação
• Xxxxxxxxxxxxxxxx - necessário a adaptação
• Xxxxxxxxxxxx)
• Xxxxxxxxxxxxxx)
• Xxxxxxxxxxxxxxxx

2) Adaptações do cardápio do ensino infantil (I ao V) Vigente:

• Substituir o leite de vaca por :

-leite de soja, para alérgicos ao leite;

-leite de aveia ou de arroz, para alérgicos a soja (sugestão: Jasmine);

• Substituir a farinha láctea por:

-farinha de soja, para alérgicos ao leite (sugestão: Soymilke);

-farinha de arroz, para alérgicos a soja;

• Substituir o leite condensado por:

-mel;

-leite condensado de soja (este não pode para alérgicos a soja, sugestão soymilke);

• Substituir chocolate em pó por:

-chocolate em pó sem leite (sugestão: Dois Frades Nestlé), ele é 50% cacau, pouco adoçado, por tanto necessita mais açúcar quando em preparos;

• Substituir manteiga e margarina por:

-creme vegetal (sugestão: becel);

-óleo;

-azeite;

• Substituir Biscoitos doces por:

-Biscoito integral (sujestão: Jasmine, este só contém traços de soja)

-Biscoitos craker, rosquinhas, maria e maizena sem leite, ovos ou soja (sugestão:  Prodasa, embalados pelo hiper bom preço);

• Substituir óleo de soja (para alérgicos a soja) por:

-óleo de girassol ou demais vegetais;

• Substituir iogurtes por:

-iogurte de soja (sugestão: naturis soja da batavo);

• Substituir temperos industrializados por temperos caseiros para evitar contaminação cruzada dessas empresas;

• Substituir macarrão com ovos por macarrão sem ovos;

• Substituir as frutas dos sucos conforme alergia específica (caju, banana, mamão costumam causar mais problemas, mas é raro);

• Retirar a proteína da soja quando existir alérgicos a esta proteína;

• Algumas crianças, na primeira infância, reagem aos legumes coloridos;

• Não colocar queijo, manteiga ou margarinas em preparos para alérgicos a leite de vaca.

  

Layout Arquitetônico

A cozinha perfeita contra a contaminação cruzada

1) Cozinha:

• Deve ter paredes e pisos com revestimento de fácil lavagem (cerâmica ou porcelanato);
• As bancadas e superfícies de preparo de alimentos deve possibilitar um fácil lavagem, sendo de material não poroso (aço, granito ou vidro);
• Deve conter , no mínimo, duas bancadas de pia para lavagem de louça, separadas entre si com distância máxima possível ou por divisória ou parede (alimentos alergênicos x alimentos não-alergênicos); e
• Duas mesas de preparo, separadas com distância máxima possível entre si ou por divisória ou parede (alimentos alergênicos x alimentos não-alergênicos);

2) Refeitório:

• Deverá ser um ambiente bastante arejado, a fim de que as proteínas voláteis dos alimentos se dispensem rapidamente do ambiente de refeição;
• A janela e porta de acesso à cozinha deve ser possível de vedação máxima, a fim de que não haja contato das crianças com o vapor que vem de lá durante o preparo dos alimentos (as proteínas são voláteis podendo afetar o organismo até mesmo pelo ar);
• Deve ser provido de cubas estrategicamente locadas para assepsia das mão das crianças antes e depois das refeições;
• As mesas e cadeiras devem ser de material facilmente lavável (não poroso).

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[1] Wellington G. Borges e Departamento e Alergia e Imunologia Sociedade Brasileira de Pediatria

[2] Rafaela Lima no Site "Organizar para Viver"